Технологічний цикл, який використовують практично всі м’ясокомбінати, в обов’язковому порядку передбачає наявність таких етапів, як охолодження, заморожування і зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції. При цьому на кожній стадії виробництва має бути забезпечено повну відповідність параметрів холодильного обладнання як технологічним нормам, так і вимогам діючих на сьогоднішній день санітарних норм і правил.
На м’ясопереробне підприємство сировина (яловичі або свинячі туші і напівтуші) найчастіше потрапляє або відразу після забою худоби, або ж охолодженою до тієї температури, яка передбачає її тривале зберігання без створення належних умов. Тому кожне таке виробництво для того, щоб забезпечити достатнє охолодження м’яса, має в своєму розпорядженні холодильні камери. Наша компанія пропонує кілька їх різновидів, які відрізняються один від одного об’ємом, призначенням і деякими конструктивними особливостями. Всі вони, зрозуміло, забезпечуються надійними і довговічними компресорно-конденсаторними агрегатами, за допомогою яких здійснюється підтримання необхідного рівня температури.
Технологічний процес сучасних м’ясокомбінатів включає в себе також і такий етап, як заморозка м’яса, вироблена за допомогою спеціального обладнання. Інтенсивна заморозка в швидкоморозильних апаратах дозволять отримувати продукт вищої якості, ніж при тривалій заморожування, під час якої відбувається утворення великих кристалів льоду. Температура продукту на виході з швидкоморозильних апаратів становить -18 … -24 ° С. При шокового заморожування не утворюються великі кристали льоду, тому мембрани клітин практично не руйнуються, а в продукті не відбувається ніяких ферментативних змін і він може зберігатися протягом дуже тривалого часу.
Одним з напрямків нашої діяльності є проектування, підбір і постачання сучасного холодильного обладнання, монтаж і шеф монтаж холодильного обладнання, льодогенераторів, швидкоморозильних камер шокової заморозки.
Після первинної обробки м’ясо охолоджують або заморожують. Охолоджене м’ясо має більш високі споживчі якості в порівнянні з замороженим; його виробництво економічно вигідне, але охолоджене м’ясо має нетривалий термін зберігання. Охолодження м’яса здійснюється в спеціальних камерах до темератури 0…-4° С. На зберігання охолоджене м’ясо розміщують у підвішеному стані, відстань між тушами 2-3см. В холодильних камерах його зберігають при температурі 0…-2° С, відносній вологості повітря 85-90% і помірній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі терміни зберігання з врахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини – до 16 діб, баранини і свинини – до 12 діб. Дозволяється зберігати м’ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі -2…-3° С до 20 діб. Вакуумна упаковка охолодженого м’яса в поліетиленову плівку збільшує строки зберігання та зменшує втрати маси при зберіганні у 3-5 разів.
Заморожене м’ясо має меншу харчову цінність, проте заморожування – основний спосіб тривалого зберігання м’яса. Заморожують м’ясо в охолодженому стані в морозильних камерах при температурі -18° С і нижче. Збільшення швидкості заморожування позитивно вливає на якість м’яса, тому перспективними є швидкі методи заморожування при температурі -30° С.
Зберігають заморожене м’ясо в камерах, складаючи його щільними штабелями або розміщуючи на стієчних піддонах в 3-4 ряди, при температурі не вище, ніж -12° С та відносній вологості повітря 95-98% і природній циркуляції повітря. Терміни зерігання залежать від температури та виду м’яса. Граничні терміни зберігання при температурі -12° С: яловичина – 8 міс., баранина, 6 міс., свинина – 3 міс. При зниженні температури зберігання до -18…-20° С, терміни зростають до 12-14, 10-11 та 6-7 місяців відповідно. При температурі -30° С яловичина та баранина можуть зберігатися до двох років, свинина – до 15 міс. Заморожені тушки кролів зберігають при температурі не вище -9° С до 6 місяців.