Фруктосховища

Умови та терміни зберігання фруктів

Для кожного продукту є свої особливості зберігання з обов’язковим дотриманням усіх параметрів.

Збір плодів в оптимальні терміни знімання підвищує лежкість яблук. Оскільки сучасні способи збирання практично не дозволяють зібрати весь врожай в оптимальний період, то на зберігання закладають плоди, зняті вчасно, а зняті пізніше зберігають короткочасно і відправляють на реалізацію. У осінніх сортів оптимальний період знімання становить 5-7 днів, у зимових – 10-15 днів. Після знімання яблука відразу потребують охолодження, а запізнення на добу скорочує термін їх зберігання на 10-15 днів.

Температурний режим зберігання яблук визначають з урахуванням особливостей кожного помологічного сорту і умов вирощування. Діапазон рекомендованих температур від -2 до +4 ° С. Більша частина сортів добре зберігається при температурі, близькій до 0 ° С. Недозрілі плоди при низькій температурі зберігання не дозрівають, залишаються грубими по консистенції, забарвлення, смак і аромат не покращуються.

Відносну вологість повітря при зберіганні яблук підтримують у межах 90-95%. При такій вологості втрати від випаровування невеликі. При зниженій вологості плоди з тонкими покривними тканинами в’януть і зморщуються. При дуже великій вологості плоди загнивають, у деяких сортів тріскає шкіра.

У камерах зберігання яблук встановлюють штабеля з контейнерів в 4-5 ярусів. У камерах місткістю до 50 т встановлюють один суцільний штабель без проходів. У камерах більшої місткості залишають центральний прохід шириною 150 см. Від стін штабелі повинні стояти на відстані 50-60см. У камерах зберігання необхідна циркуляція повітря. У перші 2-3 тижні вентилюють 2-3 рази на добу, пізніше – 5-6 разів на добу протягом 1 години.

Оскільки період збору плодів кісточкових культур припадає на літо, коли температура повітря сягає 30° С і вище, то питання збереження такої продукції стоїть ще більш гостро. Наприклад персики, абрикоси та черешні втрачають 50% своїх корисних властивостей вже протягом 6 годин без охолодження. Як і у випадку з яблуками, плоди з ранніми термінами достигання зберігаються протягом короткого періоду, а для тривалого зберігання підходять сорти з пізніми строками достигання. Звичайно все це можливо лише за дотримання оптимальних умов вирощування.

Умови та тривалість зберігання черешень насамперед залежать від сорту. Деякі з них, наприклад Кордіа або Регіна потребують температури зберігання в межах 0…+2° С та можуть зберігатися 2-3 тижні, а є й такі які потребують при зберіганні температури +2…+5° С і триває воно кілька днів. Зберігання плодів черешні в регульованому газовому середовищі, особливо за низької концентрації кисню, обмежує побуріння шкірки і плодоніжки. Збереженість останньої значно залежить від погодних умов вегетаційного сезону. Проблемою після закінчення зберігання буває конденсація води на поверхні плодів, оскільки мокра продукція схильна до ураження грибковими захворюваннями. З метою уникнення цього небажаного явища температуру плодів перед реалізацією підвищують поступово.

Зберігання персиків можливе протягом 2-6 тижнів. Оптимальний температурний режим – від -1 до +2° С, відносна вологість повітря – 90%. Кожен сорт має свої особлиості зберігання, деякі з них перед закладанням у камеру витримують 2-3 дні при температурі +24° С, а для окремих сортів після періоду зберігання проводять дозарювання при температурі +15…+18° С. Ефективним є зберігання персиків у регульованому газовому середовищі (РГС), оптимальним для зберігання є склад атмосфери 2% кисню та 0-5% двоокису вуглецю (залежно від сорту).

Плоди слив для тривалого зберігання збирають за 4-6 днів до настання споживчої зрілості з щільністю м’якоті не менше 2 кг/см2. Збирають обов’язково з плодоніжками, оскільки при їх відсутності плоди швидше стають м’якими. Щоб корисні властивості слив не втрачалися, їх необхідно зберігати при температурі близько 0° С, а відносна вологість повітря не повинна бути меншою за 90%. Можна упаковувати сливи у пакети з тонкої поліетиленової плівки  (товщиною 40…60 мкм) місткістю 1-2кг. Пакети складають у ящики у 2-3 шари, ящики – на піддони і встановлюють в камері штабелями. Таким чином сливи можуть зберігатися протягом 2-3 місяців. Перед реалізацією температуру в камері поступово підвищують до +4…+5 ° С, витримують 1-2 доби. Реалізують сливи в тих же пакетах. Збільшити термін зберігання можна за допомогою РГС. Так деякі з сортів можна зберігати навіть упродовж 4 місяців.

Тривале зберігання винограду має свої особливості.Попереднє ручне сортування винограду проводиться на полі під час збору врожаю. Велике значення має упаковка для транспортування у сховище. Безпосередньо під час самого зберігання в камері виноград піддають періодичній обробці сірчистим ангідридом для усунення фітопатогенної мікрофлори. Чутливість різних сортів до дії ангідриду потребує дуже точного дозування, яке змінюється за визначеним алгоритмом. Температура в камерах зберігання повинна бути на рівні -1…+1 ° С, в залежності від сорту та умов вирощування, відносна вологість – 90-95%. В камерах забезпечується певна кратність циркуляції повітря, в залежності від режимів зберігання, сорту, упаковки тощо.

В середовищі з підвищеною вологістю сірчистий ангідрид має агресивний вплив на метали, тому при будівництві камер та виготовленні обладнання слід застосовувати спеціальні антикорозійні метали.

Серед усіх видів плодоовочевої продукції найменшу тривалість зберігання мають ягоди. Але новітні технології дають змогу успішно зберігати навіть такий делікатний продукт. Основним фактором, що впливає на якість продукції, можливість її зберігання та подальшої реалізації є якнайшвидше охолодження одразу після збору.  Для  зберігання ягідної продукції  використовують швидке повітряне охолодження. Холодильне обладнання підбирається таким чином, щоб повітря просмоктувалось через продукт, а не обдувало його. Так досягається швидке зниження температури продукту за рахунок інтенсивного руху повітря і виключається можливість пошкодження продукції холодним повітрям. Холодильна потужність установки розраховується виходячи з того, щоб охолодити продукцію на 7/8 (приблизно 87,5%) від її початкової температури в інтенсивному режимі, а 1/8 в більш спокійному. Період охолодження ягоди 1-2 години в камері інтенсивного охолодження, після чого продукцію переміщають в камеру зберігання де вона досягає температури зберігання (0…+1 ⁰С).