Шокова заморозка

заморожена свіжість

Найкращим методом для того, щоб якнайдовше зберегти продукти є шокова заморозка. Такий спосіб заморожування передбачає обробку продукту низькою температурою повітря (-35…-40 °С) за невеликий проміжок часу. Шокова заморозка дозволяє максимально зменшити ріст бактерій всередині продукту, таким чином, термін зберігання продукції збільшується на 20-30 %.

Швидке заморожування дає можливість зберегти первинний смак продукції та її вигляд. В процесі заморожування молекули води формуюють кристали. При звичайному заморожуванні формуються макрокристали, які руйнують кліткову структуру продукту, що погано впливає на його органолептичні якості. За рахунок того, що процес шокової заморозки відбувається швидко, молекули води формують мікрокристали і продукція зберігає свій смак та аромат.

Флюідизаційні тунелі призначені для заморозки продукції невеликого розміру (ягід, грибів, нарізаних фруктів та овочів і т.п.) за рахунок їх охолодження в псевдорозрідженому шарі. Тунель складається з термоізольованої камери, конвеєра з перфорованими пластинами, випаровувача та напірних вентиляторів. За рахунок потужних вентиляторів створюється явище флюідизації (псевдорозрідження), коли потік продукту рухається, як рідина, що кипить. Такий рух продукту попереджує його злипання та прискорює процесс заморожування.

Апарати тунельного типу забезпечують найвищу швидкість заморозки, найменшу усушку та високу якість продукції.

Конвеєрні морозильні апарати використовують для заморозки напівфабрикатів з м’яса, риби, тіста. Вони поділяються за типом транспортера на ті, що мають багатоярусний транспортер, багатозаходовий вертикальний та спіральні.

Апарати конвеєрного типу підходять для габаритної продукції з товщиною до 25 мм та довжиною та шириною, що не перевищують 100мм. Швидке заморожування продукції досягається за рахунок низької температури (-30…-35°С) та інтенсивного руху повітря.

Велику популярність серед конвеєрних апаратів мають спіральні швидкоморозильні камери. Вони відрізняються компактністю та універсальністю. За рахунок регулювання руху транспортера та швидкості повітря можна підібрати оптимальний режим заморожування для різних продуктів. Серед переваг цих апаратів також їх простота та зручність в експлуатації.

Плиточні швидкоморозильні апарати працюють за принципом контактного заморожування. Продукт закладають між пластинами апарату, всередині яких протікає холодоагент. За рахунок контакту з холодною поверхнею (-35…-40ºС) продукт швидко замерзає, формуючи рівні блоки, що полегшує складування та транспортування продукції.

Плиточні апарати поділяють на горизонтальні та вертикальні. Горизонтальні використовуються для заморозки риби середніх розмірів, фаршу та фруктового пюре в невеликих блоках. Вертикальні використовують для блочного м’яса, фаршу та дрібної риби. Продукт поміщають в блок-форми та завантажують в апарат. Завантаження та вивантаження відбуваються вручну.