Після первинної обробки м’ясо охолоджують або заморожують. Охолоджене м’ясо має більш високі споживчі якості в порівнянні з замороженим; його виробництво економічно вигідне, але охолоджене м’ясо має нетривалий термін зберігання. Охолодження м’яса здійснюється в спеціальних камерах до темератури 0…-4° С. На зберігання охолоджене м’ясо розміщують у підвішеному стані, відстань між тушами 2-3см. В холодильних камерах його зберігають при температурі 0…-2° С, відносній вологості повітря 85-90% і помірній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі терміни зберігання з врахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини – до 16 діб, баранини і свинини – до 12 діб. Дозволяється зберігати м’ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі -2…-3° С до 20 діб. Вакуумна упаковка охолодженого м’яса в поліетиленову плівку збільшує строки зберігання та зменшує втрати маси при зберіганні у 3-5 разів.

Заморожене м’ясо має меншу харчову цінність, проте заморожування – основний спосіб тривалого зберігання м’яса. Заморожують м’ясо в охолодженому стані в морозильних камерах при температурі -18° С і нижче. Збільшення швидкості заморожування позитивно вливає на якість м’яса, тому перспективними є швидкі методи заморожування при температурі -30° С.

Зберігають заморожене м’ясо в камерах, складаючи його щільними штабелями або розміщуючи на стієчних піддонах в 3-4 ряди, при температурі не вище, ніж -12° С та відносній вологості повітря 95-98% і природній циркуляції повітря. Терміни зерігання залежать від температури та виду м’яса. Граничні терміни зберігання при температурі -12° С: яловичина – 8 міс., баранина, 6 міс., свинина – 3 міс. При зниженні температури зберігання до -18…-20° С, терміни зростають до 12-14, 10-11 та 6-7 місяців відповідно. При температурі -30° С яловичина та баранина можуть зберігатися до двох років, свинина – до 15 міс. Заморожені тушки кролів зберігають при температурі не вище -9° С до 6 місяців.